อาหารฟิวชั่น วัตถุดิบเมืองเพ็ชร์ : EP 1

อาหารฟิวชั่น วัตถุดิบเมืองเพ็ชร์ : EP 1 ขนม QUINDIM(ควินดิม/ควิงจิง)

     การสมัครเข้าเป็นเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของยูเนสโกของจังหวัดเพชรบุรี  ทำให้คณะทำงาน  ได้มีโอกาสในการสืบเสาะแสวงหาอาหารที่มีการพัฒนาให้แตกต่างไปจากเมนูดั้งเดิมที่เราคุ้นเคยออกไป ทั้งที่มีการบริการกับแขกของโรงแรมรีสอร์ทต่างๆ อยู่แล้วและรวมถึงรังสรรค์ขึ้นมาใหม่อีกหลากหลายเมนู ที่จะค่อยๆ ทยอยนำเสนอใน EP ต่อๆ ไปซึ่งทั้งแปลกตา แปลกไปจากรสชาติที่คุ้นเคย และที่สำคัญแต่ละเมนูล้วนมีความน่าสนใจและมีเอกลักษณ์เฉพาะ

     สำหรับFusion foodEP1 นี้ขอเสนอเมนูขนม QUINDIM ซึ่งมีเรื่องราวความเป็นมาน่าสนใจยิ่งนัก ว่ากันว่าผู้ที่คิดค้นขนมไทยมากมายแล้วบรรจงใส่ลงไปในพานทองอันงดงามประดับประดาด้วยบายศรีสวยๆ เชื่อว่าท่านคือ “ท้าวทองกีบม้า” ผู้เป็นสตรีที่มีเชื้อสายโปรตุเกส-ญี่ปุ่น บรรพบุรุษฝ่ายบิดาของท้าวทองกีบม้าเป็นชาวญี่ปุ่นที่สมรสกับชาวโปรตุเกส มีชื่อเดิมดังที่ปรากฏในบันทึกของบาทหลวง เดอ ซัวซีย์ คือ donaGuyamar de Pina  ยุคนั้นตรงกับสมัยสมเด็จพระนารายณ์ เป็นช่วงเวลาที่สยามมีความสัมพันธ์กับต่างชาติ และมีชาวต่างชาติจำนวนมากที่กลายเป็นคนสยาม

     ท้าวทองกีบม้านั้นเป็นนามบรรดาศักดิ์ของข้าราชสำนักฝ่ายใน มีหน้าที่ประกอบประดิษฐ์เครื่องเสวยที่เรียกว่าเครื่องต้น ปรากฏนามบรรดาศักดิ์นี้ในพระอัยการตำแหน่งนาพลเรือน ซึ่งใช้คำว่า “วิเสท” เรียกผู้ประกอบเครื่องเสวย โดยแบ่งเป็น “วิเสทกลาง” มีหน้าที่ประกอบอาหารหวาน มีบรรดาศักดิ์ 3 ตำแหน่ง คือ ท้าวเทพภักดี ท้าวทองพยศ ท้าวทองกีบม้า และ “วิเสทนอก” มีหน้าที่ประกอบเครื่องคาวทุกชนิด มีนามบรรดาศักดิ์ 3 ตำแหน่งคือ ท้าวยอดมณเฑียร ท้าวอินกัลยา ท้าวมังสี

     เรื่องของขนมหวานตำรับเท้าทองกีบม้า น่าจะเชื่อได้ว่าอาหารจำพวก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา หม้อแกง เกิดขึ้นและวิวัฒนาการมาจากการคิดค้นประดิษฐ์ดัดแปลงมาจากอาหารหวาน ตามเชื้อชาติของบรรพบุรุษท้าวทองกีบม้า คือ ชาวโปรตุเกส โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือ ไข่ แป้ง และน้ำตาลทราย และวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีในแผ่นดินอยุธยา แต่ได้รับการดัดแปลงให้แตกต่างจากของเดิม ตามความคิดประดิษฐ์ของท้าวทองกีบม้า และเมื่อเวลาผ่านไปคนไทยก็ดัดแปลงเพิ่มเติมต่อมาทั้งรูปร่างลักษณะและรสชาติ เพื่อให้ถูกรสนิยมแบบไทยๆ

   มีหลักฐานว่าลักษณะอาหารโปรตุเกสที่มีส่วนคล้ายคลึงกับขนมหวานที่เชื่อกันว่าท้าวทองกีบม้านำเข้ามาเผยแพร่ในสยาม มี2 อย่าง คือ “ทองหยิบ” ซึ่งเรียกว่า “Biretta” และ “ฝอยทอง” ที่เรียกว่า “Fios do Ovos”ในส่วนขนมอื่น ๆ เช่น ขนมฝรั่ง ขนมบ้าบิ่น หม้อแกง และสังขยา เข้าใจว่าน่าจะใช้ส่วนประกอบตามแบบขนมหวานโปรตุเกสมาดัดแปลง และที่สำคัญ “ขนมหม้อแกง” ในปัจจุบัน เชื่อว่ามาจากขนมชื่อ “กุมภมาศ” ซึ่งท้าวทองกีบม้าดัดแปลงมาจากขนมแบบยุโรปเพื่อถวายเป็นของเสวย ซึ่งปัจจุบัน “ขนมหม้อแกง” นับว่าเป็น Signature ของจังหวัดเพชรบุรีไปแล้ว

     วันนี้ จะกล่าวถึง ขนม QUINDIM ในฐานะขนมหวานที่ใช้วัตถุดิบเมืองเพ็ชร์ผสานวัฒนธรรมโปรตุเกส ปัจจุบันปรากฎว่าเป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมของชาวบราซิล ที่รากฐานแท้จริงแล้วมาจากอิทธิพลของโปรตุเกส ซึ่งเป็นประเทศที่มีอิทธิพลในเรื่องอาณานิคมที่กว้างขวางและอิทธิพลทางอาหารก็ติดตามไปด้วย  เรื่องอาหารหวานของชาวโปรตุเกสนั้นปรากฎอยู่ในหลายวัฒนธรรม ดังเช่น ฝอยทองนั้นปรากฎมากกว่า 13 ชาติ

     ขนม QUINDIM ออกเสียงเป็น “ควิงจิง”  เป็นเมนูที่มีส่วนคล้ายคลึงกับทั้ง “ขนมหม้อแกง” และ “ขนมบ้าบิ่น”  เพราะวัตถุดิบที่ใช้มีทั้งไข่แดง น้ำตาล กระทิ มะพร้าวขูดมีการนำไปอบให้สุกและมะพร้าวเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล แต่ที่ต่างออกไปจากขนมหม้อแกงคือเวลาเสิร์ฟขนมควินดิมจะกลับข้างให้ด้านที่เป็นสีเหลืองอมน้ำตาลของมะพร้าวนั้นอยู่ด้านล่าง และไข่ไก่สีเหลืองสดนั้นอยู่ด้านบน

     การดำเนินกิจกรรมโครงการฯ เพชรบุรีเมืองสร้างสรรค์ทำให้คณะทำงานได้มีโอกาสได้พบกับคณะผู้บริหารของโรงแรม Lava Huahinทั้งคุณปิยะมาน เตชะไพบูลย์ และคุณกุลนาถ คณาธนะวนิชย์ ได้แนะนำให้คณะได้รู้จักขนม Quindimที่น่าตื่นเต้นและน่าสนใจและยังมีความคล้ายคลึงกับขนมไทยที่เรารู้จัก  เป็นรูปลักษณ์ที่สดใสน่าสนใจ  รสชาติหอมหวานมัน  Quindimเป็นSignature ของโรงแรมLava-Huahin นั้นเกิดจากแรงบันดาลใจรวมถึงส่วนผสมที่คล้ายคลึงกับขนมหม้อแกงของชาวเพชรบุรี โดยมีส่วนผสมหลักที่หาได้จากท้องถิ่นอย่าง มะพร้าวอบแห้ง ไข่ไก่ กะทิ และน้ำตาลทรายและนำไปอบก็จะได้เมนูที่สวยงามนี้เสิร์ฟพร้อมกับซอสคาราเมลมะพร้าว รังสรรให้เมนูนี้มีความทันสมัยมากขึ้นด้วยการเพิ่มอรรถรสในการทานด้วยถั่วแมคคาดีเมีย เสิร์ฟบนถาดวางรอบด้วยน้ำแข็งตกแต่งด้วยใบมะกรูดรอบๆ เพิ่มความสวยงามแปลกตา สีสันสวยงามไม่ซ้ำใคร

ขอบคุณเรื่องราวและภาพถ่ายจากคุณวศุมา คณาธนะวนิชย์ และคุณแพรว Lava Huahin

เรียบเรียง : จรีรัตน์  อินทรจำนงค์
แหล่งข้อมูล : มิวเซียมสยาม/ฝรั่งรังสรรค์ขนมไทยให้คนไทยอวดฝรั่ง